Saveurs d’Émilie : trois produits AOP qui ont conquis le monde
Goûter le prosciutto, le vinaigre balsamique et le Parmigiano Reggiano sur le territoire où ils sont produits, c’est comprendre pourquoi ces trois produits sont devenus les plus imités — et les moins bien reproduits — au monde. La plaine émilienne — la bande plate et brumeuse entre le Pô et les contreforts des Apennins qui s’étend à l’ouest de Bologne, par Modène, Reggio d’Émilie et Parme, jusqu’à Plaisance — produit les trois sur un territoire relativement compact, et les conditions de ce territoire — son microclimat, l’élevage des animaux, la tradition de ceux qui travaillent ces produits au quotidien — expliquent pourquoi aucune imitation au monde n’approche l’original. Un circuit gastronomique en Émilie n’est pas un supplément de luxe à un itinéraire italien : c’est l’une des rencontres les plus directes avec la culture matérielle italienne.
Prosciutto di Parma : l’art de l’affinage
Le Prosciutto di Parma AOP est produit exclusivement dans les collines au sud de Parme, où les brises venues de la mer Ligure à travers les Apennins sont utilisées depuis des siècles pour sécher et affiner les cuisses de porcs élevés tout spécialement. Sa production est l’une des plus strictement réglementées de la gastronomie italienne : les porcs doivent naître et être élevés dans certaines régions du centre et du nord de l’Italie, avec une alimentation qui comprend traditionnellement le petit-lait issu de la fabrication du Parmigiano, et être abattus à un poids et un âge minimums. L’affinage dure plus d’un an — les meilleurs prosciutti sont affinés vingt-quatre mois ou plus — et le résultat est un jambon d’une délicatesse extraordinaire, au gras doux et fondant, à la chair rosée et à peine salée. Visiter un prosciuttificio dans les collines de Parme et goûter le jambon tranché directement sur la pièce est une expérience qu’aucune tranche sous vide ne peut reproduire.
Aceto Balsamico Tradizionale : le temps en bouteille
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena AOP est élaboré dans les greniers de fermes et de petits producteurs de la région de Modène à partir de moût de raisin cuit — issu de cépages comme le trebbiano et le lambrusco — qui vieillit dans une batterie de fûts de plus en plus petits et de bois différents pendant au moins douze ans. Le résultat n’est pas un vinaigre au sens habituel : c’est un condiment dense, sirupeux et intensément complexe, d’un brun profond et d’un équilibre extraordinaire entre douceur et acidité, qui s’utilise à la goutte plutôt qu’à la cuillère. Le balsamique traditionnel vieilli vingt-cinq ans ou plus est l’un des produits alimentaires les plus chers au monde à volume égal, et le goûter directement dans l’acetaia — la salle de vieillissement — avec un éclat de Parmigiano est l’une des expériences gustatives les plus intenses de la gastronomie italienne.
Parmigiano Reggiano : le roi des fromages
Le Parmigiano Reggiano AOP est produit dans une zone qui couvre les provinces de Parme, Reggio d’Émilie et Modène ainsi qu’une partie de celles de Bologne et de Mantoue, à partir du lait cru de vaches nourries de fourrage local. Chaque meule pèse environ 40 kilos et nécessite quelque 550 litres de lait, issu de deux traites et transformé le jour même sans additifs ni conservateurs. L’affinage va de douze à plus de quarante-huit mois, et la saveur comme la texture évoluent considérablement : les meules jeunes sont fraîches et lactées, les plus âgées cristallines, intensément savoureuses et complexes, de celles qui invitent à manger lentement. Visiter un caseificio tôt le matin — à l’arrivée du lait et à la formation du caillé — puis goûter des meules d’âges différents, c’est vivre l’expérience complète du Parmigiano.
Saveurs d’Émilie en autotour
Les prosciuttifici de Parme, les acetaie de Modène et les caseifici de Reggio d’Émilie sont facilement accessibles en voiture depuis Bologne lors d’un autotour en Émilie-Romagne qui peut associer les dégustations à l’expérience Ferrari à Maranello et à la culture de Bologne. Découvrez toute la région d’Émilie-Romagne pour préparer votre itinéraire, puis contactez notre équipe pour commencer à organiser votre voyage, ou découvrez comment fonctionne un autotour.
