Sabores de Emilia: tres productos DOP que conquistaron el mundo
Probar el prosciutto, el vinagre balsámico y el Parmigiano Reggiano en el territorio donde se producen es entender por qué estos tres productos se han convertido en los más imitados —y peor reproducidos— del mundo. La llanura emiliana —la franja llana y brumosa entre el río Po y las estribaciones de los Apeninos que se extiende al oeste de Bolonia, por Módena, Reggio Emilia y Parma, hasta Piacenza— produce los tres en una zona relativamente compacta, y las condiciones de ese territorio —su microclima, la cría de los animales, la tradición de quienes trabajan estos productos a diario— explican por qué ninguna imitación del mundo se acerca al original. Una ruta gastronómica por Emilia no es un capricho añadido a un itinerario por Italia: es uno de los encuentros más directos con la cultura material italiana.
Prosciutto di Parma: el arte de la curación
El Prosciutto di Parma DOP se elabora exclusivamente en las colinas al sur de Parma, donde las brisas que llegan del mar de Liguria a través de los Apeninos se aprovechan desde hace siglos para secar y curar los perniles de cerdos criados especialmente para ello. Su producción es una de las más estrictamente reguladas de la gastronomía italiana: los cerdos deben nacer y criarse en determinadas regiones del centro y norte de Italia, con una alimentación que tradicionalmente incluye el suero de la elaboración del Parmigiano, y sacrificarse con un peso y una edad mínimos. La curación dura más de un año —los mejores prosciutti se curan veinticuatro meses o más— y el resultado es un jamón de extraordinaria delicadeza, de grasa dulce y untuosa y carne rosada y apenas salada. Visitar un prosciuttificio en las colinas de Parma y probar el jamón cortado directamente de la pieza es una experiencia que ningún loncheado envasado al vacío puede reproducir.
Aceto Balsamico Tradizionale: el tiempo embotellado
El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP se elabora en los desvanes de casas de campo y pequeños productores de la zona de Módena a partir de mosto de uva cocido —de uvas como la trebbiano y la lambrusco— que envejece en una batería de barriles cada vez más pequeños de distintas maderas durante un mínimo de doce años. El resultado no es un vinagre en el sentido habitual: es un condimento denso, almibarado e intensamente complejo, de color marrón oscuro y con un equilibrio extraordinario entre dulzor y acidez, que se usa por gotas y no por cucharadas. El balsámico tradicional envejecido veinticinco años o más es uno de los productos alimentarios más caros del mundo por unidad de volumen, y probarlo directamente en la acetaia —la sala de envejecimiento— junto a una lasca de Parmigiano es una de las experiencias de sabor más intensas de la gastronomía italiana.
Parmigiano Reggiano: el rey de los quesos
El Parmigiano Reggiano DOP se produce en una zona que abarca las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena y parte de las de Bolonia y Mantua, con leche cruda de vacas alimentadas con forraje local. Cada horma pesa unos 40 kilos y requiere unos 550 litros de leche, procedente de dos ordeños y elaborada el mismo día sin aditivos ni conservantes. La maduración va de doce a más de cuarenta y ocho meses, y sabor y textura cambian mucho a lo largo de ese periodo: las hormas jóvenes son frescas y lácteas; las más viejas, cristalinas, intensamente sabrosas y complejas, de esas que invitan a comer despacio. Visitar un caseificio a primera hora de la mañana —cuando llega la leche y se forma la cuajada— y probar después hormas de distintas edades es la experiencia completa del Parmigiano.
Sabores de Emilia en un tour autoguiado
Los prosciuttifici de Parma, las acetaie de Módena y los caseifici de Reggio Emilia son fácilmente accesibles por carretera desde Bolonia en un tour autoguiado por Emilia-Romaña que puede combinar las catas con la experiencia Ferrari en Maranello y la cultura de Bolonia. Descubre toda la región de Emilia-Romaña para planificar tu itinerario, luego contacta con nuestro equipo para empezar a organizar tu viaje, o descubre cómo funciona un tour autoguiado.
