La cocina judía de Roma: la tradición gastronómica más antigua de la ciudad
La cocina judía de Roma es una de las tradiciones gastronómicas más singulares y arraigadas de Italia: una cocina moldeada por dos mil años de presencia continua en la ciudad y por las limitaciones y la creatividad de una comunidad que desarrolló su propia identidad culinaria dentro de los límites del Gueto romano. Los judíos de Roma forman la comunidad judía más antigua del mundo occidental, anterior a la destrucción del Segundo Templo, y su cultura gastronómica refleja esa longevidad: platos que evolucionaron durante siglos a partir de los ingredientes disponibles dentro de los muros del gueto, adaptados a las normas alimentarias de la cashrut y refinados en una tradición que es a la vez reconociblemente romana y reconociblemente judía. Comer hoy en el Gueto —en los restaurantes y panaderías que bordean las calles en torno al Pórtico de Octavia— es saborear esa historia directamente.
El Gueto y su historia
El Gueto de Roma fue creado en 1555 por el papa Pablo IV, que confinó a la población judía de la ciudad en una pequeña zona de la orilla izquierda del Tíber, sometida a una serie de restricciones y humillaciones que duraron, con mayor o menor dureza, hasta la anexión de Roma al Reino de Italia en 1870. El gueto físico se demolió a finales del siglo XIX y fue sustituido por el barrio actual de calles amplias y edificios de estilo modernista, pero la comunidad permaneció y la cultura gastronómica sobrevivió intacta a la demolición. La Gran Sinagoga de Roma, terminada en 1904 a orillas del Tíber, es el referente visual y simbólico del barrio, y el Museo Judío anexo documenta la historia de la comunidad desde la Antigüedad hasta hoy. Recorrer las calles entre la sinagoga y el Pórtico de Octavia —el antiguo pórtico romano que marcaba el límite del antiguo gueto— es moverse por un barrio que lleva su historia en la superficie y no bajo ella.
Los platos: alcachofas, bacalao y ricotta
El plato emblemático de la cocina judeorromana es el carciofo alla giudia, la alcachofa a la judía, frita entera en aceite de oliva hasta que las hojas exteriores quedan crujientes y doradas y el corazón sigue tierno. La técnica, que requiere una variedad concreta de alcachofa —la romanesca, llamada cimarolo o mammola, cultivada en el campo del Lacio— y una buena cantidad de aceite de oliva de calidad, da un resultado a la vez sencillo y técnicamente exigente, y aparece en prácticamente todos los menús del barrio. El bacalao es otro pilar de la tradición, preparado de muchas maneras: frito en rebozado o guisado en agridulce con tomate, piñones y pasas. La ricotta, dulce o salada, protagoniza tartas y postres como la célebre crostata de ricotta y guindas, que bebe de la misma tradición agridulce: miel, canela y fruta seca en combinaciones que conectan la cocina judeorromana con las culturas gastronómicas sefardíes y de Oriente Próximo de las que en parte desciende.
La cocina judía de Roma en un tour autoguiado por el Lacio
El barrio del Gueto se encuentra en pleno centro histórico de Roma, a poca distancia a pie del Coliseo y el Foro Romano, y se combina fácilmente con una exploración más amplia de la ciudad antes de adentrarse en el campo del Lacio. Un tour autoguiado por el Lacio con base en Roma puede extenderse a los yacimientos etruscos, los lagos volcánicos y los pueblos en lo alto de las colinas de la región. Descubre toda la región del Lacio para ver cómo la ciudad se conecta con el paisaje que la rodea, luego contacta con nuestro equipo para empezar a planificar, o descubre cómo funciona un tour autoguiado.
