La cuisine juive de Rome : la plus ancienne tradition culinaire de la ville
La cuisine juive de Rome est l’une des traditions culinaires les plus singulières et les plus enracinées d’Italie : une cuisine façonnée par deux mille ans de présence continue dans la ville, ainsi que par les contraintes et la créativité d’une communauté qui a développé sa propre identité culinaire dans les limites du Ghetto romain. Les Juifs de Rome forment la plus ancienne communauté juive du monde occidental, antérieure à la destruction du Second Temple, et leur culture culinaire reflète cette longévité : des plats qui ont évolué au fil des siècles à partir des ingrédients disponibles derrière les murs du ghetto, adaptés aux règles alimentaires de la cacherout et affinés en une tradition à la fois clairement romaine et clairement juive. Manger aujourd’hui dans le Ghetto — dans les restaurants et les boulangeries qui bordent les rues autour du Portique d’Octavie —, c’est goûter directement à cette histoire.
Le Ghetto et son histoire
Le Ghetto de Rome fut créé en 1555 par le pape Paul IV, qui confina la population juive de la ville dans une petite zone de la rive gauche du Tibre, soumise à une série de restrictions et d’humiliations qui durèrent, avec plus ou moins de sévérité, jusqu’à l’annexion de Rome au royaume d’Italie en 1870. Le ghetto physique fut démoli à la fin du XIXe siècle et remplacé par le quartier actuel aux rues larges et aux immeubles de style Liberty, mais la communauté resta et la culture culinaire survécut intacte à la démolition. La Grande Synagogue de Rome, achevée en 1904 au bord du Tibre, est le repère visuel et symbolique du quartier, et le Musée juif attenant retrace l’histoire de la communauté de l’Antiquité à nos jours. Parcourir les rues entre la synagogue et le Portique d’Octavie — l’ancien portique romain qui marquait la limite de l’ancien ghetto —, c’est traverser un quartier qui porte son histoire à la surface et non en profondeur.
Les plats : artichauts, morue et ricotta
Le plat emblématique de la cuisine judéo-romaine est le carciofo alla giudia, l’artichaut à la juive, frit entier dans l’huile d’olive jusqu’à ce que les feuilles extérieures soient croustillantes et dorées et que le cœur reste tendre. La technique, qui exige une variété précise d’artichaut — le romanesco, appelé cimarolo ou mammola, cultivé dans la campagne du Latium — et une bonne quantité d’huile d’olive de qualité, donne un résultat à la fois simple et techniquement exigeant, présent sur pratiquement toutes les cartes du quartier. La morue est un autre pilier de la tradition, préparée de multiples façons : frite en beignets ou mijotée à l’aigre-doux avec tomates, pignons et raisins secs. La ricotta, sucrée ou salée, se retrouve dans des tartes et des desserts comme la célèbre crostata ricotta et griottes, qui puisent dans la même tradition aigre-douce : miel, cannelle et fruits secs en combinaisons qui relient la cuisine judéo-romaine aux cultures culinaires séfarades et du Proche-Orient dont elle descend en partie.
La cuisine juive de Rome dans un autotour dans le Latium
Le quartier du Ghetto se trouve en plein centre historique de Rome, à quelques pas du Colisée et du Forum romain, et se combine facilement avec une découverte plus large de la ville avant de partir vers la campagne du Latium. Un autotour dans le Latium basé à Rome peut s’étendre aux sites étrusques, aux lacs volcaniques et aux villages perchés de la région. Découvrez toute la région du Latium pour voir comment la ville se relie au paysage qui l’entoure, puis contactez notre équipe pour commencer à préparer votre voyage, ou découvrez comment fonctionne un autotour.
