Il y a dans les Abruzzes une odeur que l’on reconnaît avant toute autre chose. Ni le parfum de la mer, ni celui des hêtraies. C’est la fumée douce et grasse de la viande de mouton grillant sur la braise : lente, dense, inimitable. Quand vous la sentez, vous savez que quelque part, tout près, quelqu’un fait tourner des arrosticini abruzzesi, ces petites brochettes de mouton devenues le symbole culinaire de la région. Et vous savez que vous allez bientôt en manger vous aussi, car dans les Abruzzes, on ne refuse jamais des arrosticini.
Mais comment est né ce plat si simple et si puissant ? L’histoire des arrosticini abruzzesi est une histoire de bergers et de montagnes, de nécessité et d’ingéniosité, d’un aliment qui fut pendant des siècles le repas des plus pauvres de la région et qui est aujourd’hui le symbole gastronomique de toute une partie de l’Italie.
Les origines : les bergers et la transhumance
Pour comprendre les arrosticini, il faut comprendre la transhumance, la grande migration saisonnière des troupeaux qui rythma pendant des siècles la vie dans les montagnes des Abruzzes. Chaque automne, des millions de moutons descendaient des hauts plateaux abruzzais vers les plaines des Pouilles par les tratturi, de larges chemins herbeux dont certains sont antérieurs aux Romains. Au printemps, le voyage s’inversait. Les bergers marchaient pendant des semaines, dormaient à la belle étoile et mangeaient ce qu’ils avaient.
Et ce qu’ils avaient, c’était du mouton. La viande de la brebis adulte — pas l’agneau, trop précieux pour être mangé par les bergers eux-mêmes — est une viande dure, fibreuse et au goût prononcé. Ce n’est pas celle qu’un chef de la ville choisirait. Mais les bergers abruzzais trouvèrent le moyen d’en faire quelque chose d’extraordinaire : la couper en tout petits morceaux, les enfiler sur des bâtonnets de bois et les griller rapidement sur un feu étroit et intense. La chaleur vive faisait fondre le gras, attendrissait les fibres et transformait en quelques minutes un morceau difficile en une bouchée parfaite : croustillante à l’extérieur, tendre à l’intérieur, parfumée de fumée et d’herbes de montagne.
Personne ne sait exactement quand cette méthode est apparue. Les premiers témoignages écrits datent du XIXe siècle, mais la pratique est presque certainement bien plus ancienne, peut-être médiévale, voire antérieure. Ce que l’on sait, c’est que l’arrosticino est né dans l’intérieur montagneux des Abruzzes — entre le Gran Sasso, la Majella et les montagnes du parc national —, là où l’élevage ovin était le fondement de l’économie et où le mouton était tout : laine, lait, fromage et, quand il le fallait, viande.
La fornacella : un trait de génie
L’arrosticino n’est pas qu’une affaire de viande. C’est aussi une affaire de cuisson. La fornacella — le gril allongé et étroit, généralement en fer ou en tôle, d’environ soixante centimètres de long et à peine dix de large — est une invention qui n’existe dans aucune autre tradition culinaire au monde. Sa forme étroite permet de disposer les brochettes côte à côte, la viande suspendue au-dessus des braises et les manches en bois dépassant du bord, à l’abri de la chaleur.
Cette géométrie n’a rien d’un hasard. La fornacella concentre la chaleur vers le haut et cuit la viande rapidement et uniformément. Le gras qui s’égoutte tombe sur les braises et provoque de petites flammes qui fument l’extérieur de la viande et créent la croûte caramélisée, signature d’un arrosticino parfait. Un berger pouvait emporter une fornacella pliante, quelques kilos de viande déjà coupée et embrochée, et un sac de charbon. En vingt minutes, il avait un repas chaud pour lui et ses compagnons.
Aujourd’hui encore, la fornacella reste le seul instrument acceptable pour cuire les arrosticini. Celui qui les pose sur un barbecue classique est regardé, dans les Abruzzes, avec la même expression qu’un Napolitain réserve à celui qui met de l’ananas sur une pizza.
La viande : seulement du mouton, et seulement ainsi
L’authentique arrosticino se prépare avec de la viande ovine, plus précisément du castrato, le mouton mâle castré. Le castrato a un goût plus marqué que l’agneau mais moins fort que la brebis adulte, avec une quantité de gras essentielle à la réussite de la brochette. La découpe traditionnelle alterne des dés de maigre et des dés de gras : la proportion classique est de trois morceaux de maigre pour un de gras, mais chaque famille, chaque boucher, chaque restaurant a sa propre recette.
La découpe des dés est un art en soi. Ils doivent être petits — environ un centimètre et demi de côté — et réguliers, pour cuire de façon homogène. Les producteurs les plus traditionnels coupent encore à la main, un par un, avec un couteau bien affûté. Les boucheries modernes utilisent des machines, mais le résultat n’est jamais tout à fait le même. La brochette est en bois, jamais en métal. Le bois ne conduit pas la chaleur et permet de tenir l’arrosticino à la main sans se brûler, en le tournant entre les doigts pendant que l’autre extrémité grille sur la braise.
Reste la question de l’assaisonnement. L’arrosticino traditionnel n’en a pas. Aucun. Seulement du sel, après la cuisson. Ni marinade, ni épices, ni huile. La viande parle d’elle-même. Certains ajoutent un filet d’huile d’olive vierge extra et une pincée de piment, mais c’est déjà considéré comme une innovation et, comme toutes les innovations en matière de cuisine, elle est accueillie avec méfiance dans les Abruzzes.
De la nourriture des bergers au symbole d’une région
Pendant des siècles, les arrosticini abruzzesi sont restés une nourriture de montagne : le repas des bergers, des paysans et des familles de l’intérieur des Abruzzes. Sur la côte et dans les villes, on les connaissait à peine. La transformation est venue après la Seconde Guerre mondiale, quand les Abruzzes ont connu le même bouleversement que toute l’Italie : l’urbanisation, le dépeuplement des montagnes et l’émergence d’une classe moyenne qui a redécouvert les traditions rurales comme une forme d’identité.
Dans les années 1960 et 1970, les fêtes de village commencèrent à placer les arrosticini au cœur des célébrations. Les boucheries des villes se mirent à vendre les brochettes prêtes à cuire. Les trattorias de Pescara et de Chieti les ajoutèrent à leurs menus. Le moment décisif fut celui où les arrosticini quittèrent les Abruzzes : d’abord pour Rome, où la communauté abruzzaise est immense, puis pour le reste de l’Italie. On les trouve aujourd’hui partout : en supermarché, au restaurant, dans les festivals gastronomiques de tout le pays. Mais les vrais, faits avec du castrato et cuits sur la fornacella, restent une expérience qui n’a de sens que dans les Abruzzes.
Où manger les vrais
La réponse honnête : n’importe où dans les Abruzzes, pourvu qu’une fornacella soit allumée. Les meilleurs arrosticini se mangent souvent dans les lieux les plus simples : une boucherie avec quelques tables dehors, un bar de village avec la fornacella dans la cour, une fête de montagne où l’on commande à la douzaine et où l’on mange debout, avec les doigts, un verre de Montepulciano d’Abruzzo dans l’autre main.
Le cœur historique de la tradition se trouve dans les montagnes de l’intérieur : les vallées entre le Gran Sasso et la Majella, la région de Sulmona et les contreforts des deux côtés des massifs centraux. Mais aujourd’hui, chaque coin des Abruzzes a son arrosticinaro de confiance, et chaque Abruzzais est prêt à jurer que ceux de son village sont les meilleurs.
Il existe une règle non écrite : les arrosticini se mangent à la douzaine, pas à l’unité. En commander deux ou trois est une insulte. Le minimum acceptable par personne est une douzaine. Deux douzaines, c’est la norme. Trois douzaines, ce n’est pas rare. Il n’y a pas de limite supérieure.
Les arrosticini et le voyage
Manger des arrosticini abruzzesi dans les Abruzzes n’est pas un simple repas : c’est une expérience qui raconte l’histoire d’une région. L’histoire de bergers qui parcouraient les anciens tratturi, de montagnes qui ont protégé une culture pendant des siècles, de gens qui ont transformé la nécessité en art culinaire. Et comme tout ce qu’il y a de meilleur dans les Abruzzes, les meilleurs arrosticini se trouvent au bout d’une route que seule une voiture peut parcourir : une boucherie de montagne, une trattoria cachée, un feu qui brûle dans une cour de pierre.
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