La cuisine de rue de Bari : la vieille ville qui vous nourrit avant de vous montrer quoi que ce soit
La cuisine de rue de Bari est l’une des cultures culinaires urbaines les plus vivantes et les plus enracinées du sud de l’Italie : une tradition qui consiste à manger dans la rue, au marché et au comptoir, et qui se vit dans les ruelles étroites de Bari Vecchia avec un naturel et une assurance inchangés depuis des générations. La vieille ville de Bari — Bari Vecchia — est un quartier médiéval dense bâti sur une presqu’île entre deux ports, un labyrinthe de ruelles et de maisons de pierre qui abrite une culture de rue organisée autour de quelques produits bien précis : la focaccia, les panzerotti, les sgagliozze et les orecchiette fraîches façonnées à la main dans la rue, sous les yeux de tous les passants. Quand on arrive à Bari pour la première fois, la ville vous nourrit avant de vous montrer quoi que ce soit d’autre, et cet ordre est exactement le bon.
Les orecchiette dans la rue : Arco Basso
L’expérience de cuisine de rue la plus photographiée de Bari ne se déroule ni dans un restaurant ni sur un étal de marché, mais dans la ruelle de l’Arco Basso, à Bari Vecchia, où un groupe de femmes — les « grands-mères des orecchiette » — s’installent devant leurs maisons pour façonner des pâtes fraîches à la main toute la matinée, travaillant les petites pièces en forme d’oreille avec une rapidité et une régularité que seules des décennies de pratique quotidienne peuvent donner. Les pâtes sont vendues fraîches, au poids, à emporter et à cuisiner chez soi. La scène — femmes âgées en tablier, planches à pâte, la ruelle de pierre derrière elles — est authentiquement traditionnelle, et non mise en scène, et les orecchiette façonnées ici sans autre outil qu’un couteau et un pouce n’ont rien à voir avec des pâtes industrielles.
La focaccia barese : le pain qui définit la ville
La focaccia barese n’est pas une variante de la focaccia ligure : c’est un produit totalement différent, qui se distingue par son épaisseur, son moelleux et sa garniture d’huile d’olive, de tomates cerises et d’olives ajoutée avant la cuisson. La pâte contient souvent de la pomme de terre bouillie mélangée à la farine, ce qui donne à la mie une humidité et une densité particulières qui permettent de la manger froide plusieurs heures après la cuisson sans qu’elle perde son caractère. À Bari, elle se vend à la part dans les boulangeries et chez les marchands ambulants toute la journée, et l’odeur qui s’échappe d’un four à bois de Bari Vecchia au petit matin est l’une des expériences sensorielles les plus irrésistibles de la ville. La focaccia du Panificio Fiore, dans la vieille ville, est régulièrement citée comme la meilleure de Bari : une boulangerie dont la file d’attente déborde sur la rue aux heures de pointe et dont le produit justifie l’attente.
Panzerotti et sgagliozze
Le panzerotto — une demi-lune de pâte frite ou cuite au four, garnie de tomate et de mozzarella — est la plus connue des fritures de rue de Bari, sa croûte croustillante et son cœur fondant en faisant l’en-cas idéal à manger debout au comptoir ou en flânant. La sgagliozza — une tranche de polenta frite, dorée et croustillante à l’extérieur, tendre à l’intérieur — est moins connue hors de la ville mais tout aussi caractéristique : un produit de la cucina povera qui utilise les ingrédients les plus simples avec une confiance absolue dans le résultat. Les deux se vendent dans les friteries de Bari Vecchia et sur les étals du front de mer près du port, où les pêcheurs vendent le matin le poisson tout juste débarqué.
La cuisine de rue de Bari dans un autotour dans les Pouilles
Les saveurs de la cuisine de rue de Bari s’intègrent naturellement dans un autotour dans les Pouilles qui associe la vieille ville à une visite à pied de Lecce au sud, aux trulli d’Alberobello dans la vallée d’Itria et aux côtes adriatique et ionienne qui encadrent la région. Découvrez toute la région des Pouilles pour voir comment Bari s’inscrit dans un itinéraire complet, puis contactez notre équipe pour commencer à préparer votre voyage, ou découvrez comment fonctionne un autotour.
