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Il y a dans les Abruzzes une odeur que l\u2019on reconna\u00eet avant toute autre chose. Ni le parfum de la mer, ni celui des h\u00eatraies. C\u2019est la fum\u00e9e douce et grasse de la viande de mouton grillant sur la braise : lente, dense, inimitable. Quand vous la sentez, vous savez que quelque part, tout pr\u00e8s, quelqu\u2019un fait tourner des arrosticini abruzzesi, ces petites brochettes de mouton devenues le symbole culinaire de la r\u00e9gion. Et vous savez que vous allez bient\u00f4t en manger vous aussi, car dans les Abruzzes, on ne refuse jamais des arrosticini.<\/p>\n

Mais comment est n\u00e9 ce plat si simple et si puissant ? L\u2019histoire des arrosticini abruzzesi est une histoire de bergers et de montagnes, de n\u00e9cessit\u00e9 et d\u2019ing\u00e9niosit\u00e9, d\u2019un aliment qui fut pendant des si\u00e8cles le repas des plus pauvres de la r\u00e9gion et qui est aujourd\u2019hui le symbole gastronomique de toute une partie de l\u2019Italie.<\/p>\n

$\"arrosticini$ <\/p>\n

Les origines : les bergers et la transhumance<\/h2>\n
Pour comprendre les arrosticini, il faut comprendre la transhumance<\/a>, la grande migration saisonni\u00e8re des troupeaux qui rythma pendant des si\u00e8cles la vie dans les montagnes des Abruzzes. Chaque automne, des millions de moutons descendaient des hauts plateaux abruzzais vers les plaines des Pouilles par les tratturi, de larges chemins herbeux dont certains sont ant\u00e9rieurs aux Romains. Au printemps, le voyage s\u2019inversait. Les bergers marchaient pendant des semaines, dormaient \u00e0 la belle \u00e9toile et mangeaient ce qu\u2019ils avaient.<\/p>\n
$\"transhumance$ <\/p>\n
Et ce qu\u2019ils avaient, c\u2019\u00e9tait du mouton. La viande de la brebis adulte \u2014 pas l\u2019agneau, trop pr\u00e9cieux pour \u00eatre mang\u00e9 par les bergers eux-m\u00eames \u2014 est une viande dure, fibreuse et au go\u00fbt prononc\u00e9. Ce n\u2019est pas celle qu\u2019un chef de la ville choisirait. Mais les bergers abruzzais trouv\u00e8rent le moyen d\u2019en faire quelque chose d\u2019extraordinaire : la couper en tout petits morceaux, les enfiler sur des b\u00e2tonnets de bois et les griller rapidement sur un feu \u00e9troit et intense. La chaleur vive faisait fondre le gras, attendrissait les fibres et transformait en quelques minutes un morceau difficile en une bouch\u00e9e parfaite : croustillante \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, tendre \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, parfum\u00e9e de fum\u00e9e et d\u2019herbes de montagne.<\/p>\n
Personne ne sait exactement quand cette m\u00e9thode est apparue. Les premiers t\u00e9moignages \u00e9crits datent du XIX^{e<\/sup> si\u00e8cle, mais la pratique est presque certainement bien plus ancienne, peut-\u00eatre m\u00e9di\u00e9vale, voire ant\u00e9rieure. Ce que l\u2019on sait, c\u2019est que l\u2019arrosticino est n\u00e9 dans l\u2019int\u00e9rieur montagneux des Abruzzes \u2014 entre le Gran Sasso, la Majella et les montagnes du parc national \u2014, l\u00e0 o\u00f9 l\u2019\u00e9levage ovin \u00e9tait le fondement de l\u2019\u00e9conomie et o\u00f9 le mouton \u00e9tait tout : laine, lait, fromage et, quand il le fallait, viande.<\/p>\n}

La fornacella : un trait de g\u00e9nie<\/h2>\n
L\u2019arrosticino n\u2019est pas qu\u2019une affaire de viande. C\u2019est aussi une affaire de cuisson. La fornacella \u2014 le gril allong\u00e9 et \u00e9troit, g\u00e9n\u00e9ralement en fer ou en t\u00f4le, d\u2019environ soixante centim\u00e8tres de long et \u00e0 peine dix de large \u2014 est une invention qui n\u2019existe dans aucune autre tradition culinaire au monde. Sa forme \u00e9troite permet de disposer les brochettes c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te, la viande suspendue au-dessus des braises et les manches en bois d\u00e9passant du bord, \u00e0 l\u2019abri de la chaleur.<\/p>\n
Cette g\u00e9om\u00e9trie n\u2019a rien d\u2019un hasard. La fornacella concentre la chaleur vers le haut et cuit la viande rapidement et uniform\u00e9ment. Le gras qui s\u2019\u00e9goutte tombe sur les braises et provoque de petites flammes qui fument l\u2019ext\u00e9rieur de la viande et cr\u00e9ent la cro\u00fbte caram\u00e9lis\u00e9e, signature d\u2019un arrosticino parfait. Un berger pouvait emporter une fornacella pliante, quelques kilos de viande d\u00e9j\u00e0 coup\u00e9e et embroch\u00e9e, et un sac de charbon. En vingt minutes, il avait un repas chaud pour lui et ses compagnons.<\/p>\n
Aujourd\u2019hui encore, la fornacella reste le seul instrument acceptable pour cuire les arrosticini. Celui qui les pose sur un barbecue classique est regard\u00e9, dans les Abruzzes, avec la m\u00eame expression qu\u2019un Napolitain r\u00e9serve \u00e0 celui qui met de l\u2019ananas sur une pizza.<\/p>\n
$\"arrosticini$ <\/p>\n
La viande : seulement du mouton, et seulement ainsi<\/h2>\n
L\u2019authentique arrosticino se pr\u00e9pare avec de la viande ovine, plus pr\u00e9cis\u00e9ment du castrato, le mouton m\u00e2le castr\u00e9. Le castrato a un go\u00fbt plus marqu\u00e9 que l\u2019agneau mais moins fort que la brebis adulte, avec une quantit\u00e9 de gras essentielle \u00e0 la r\u00e9ussite de la brochette. La d\u00e9coupe traditionnelle alterne des d\u00e9s de maigre et des d\u00e9s de gras : la proportion classique est de trois morceaux de maigre pour un de gras, mais chaque famille, chaque boucher, chaque restaurant a sa propre recette.<\/p>\n
La d\u00e9coupe des d\u00e9s est un art en soi. Ils doivent \u00eatre petits \u2014 environ un centim\u00e8tre et demi de c\u00f4t\u00e9 \u2014 et r\u00e9guliers, pour cuire de fa\u00e7on homog\u00e8ne. Les producteurs les plus traditionnels coupent encore \u00e0 la main, un par un, avec un couteau bien aff\u00fbt\u00e9. Les boucheries modernes utilisent des machines, mais le r\u00e9sultat n\u2019est jamais tout \u00e0 fait le m\u00eame. La brochette est en bois, jamais en m\u00e9tal. Le bois ne conduit pas la chaleur et permet de tenir l\u2019arrosticino \u00e0 la main sans se br\u00fbler, en le tournant entre les doigts pendant que l\u2019autre extr\u00e9mit\u00e9 grille sur la braise.<\/p>\n
Reste la question de l\u2019assaisonnement. L\u2019arrosticino traditionnel n\u2019en a pas. Aucun. Seulement du sel, apr\u00e8s la cuisson. Ni marinade, ni \u00e9pices, ni huile. La viande parle d\u2019elle-m\u00eame. Certains ajoutent un filet d\u2019huile d\u2019olive vierge extra et une pinc\u00e9e de piment, mais c\u2019est d\u00e9j\u00e0 consid\u00e9r\u00e9 comme une innovation et, comme toutes les innovations en mati\u00e8re de cuisine, elle est accueillie avec m\u00e9fiance dans les Abruzzes.<\/p>\n
De la nourriture des bergers au symbole d\u2019une r\u00e9gion<\/h2>\n
Pendant des si\u00e8cles, les arrosticini abruzzesi sont rest\u00e9s une nourriture de montagne : le repas des bergers, des paysans et des familles de l\u2019int\u00e9rieur des Abruzzes. Sur la c\u00f4te et dans les villes, on les connaissait \u00e0 peine. La transformation est venue apr\u00e8s la Seconde Guerre mondiale, quand les Abruzzes ont connu le m\u00eame bouleversement que toute l\u2019Italie : l\u2019urbanisation, le d\u00e9peuplement des montagnes et l\u2019\u00e9mergence d\u2019une classe moyenne qui a red\u00e9couvert les traditions rurales comme une forme d\u2019identit\u00e9.<\/p>\n
Dans les ann\u00e9es 1960 et 1970, les f\u00eates de village commenc\u00e8rent \u00e0 placer les arrosticini au c\u0153ur des c\u00e9l\u00e9brations. Les boucheries des villes se mirent \u00e0 vendre les brochettes pr\u00eates \u00e0 cuire. Les trattorias de Pescara et de Chieti les ajout\u00e8rent \u00e0 leurs menus. Le moment d\u00e9cisif fut celui o\u00f9 les arrosticini quitt\u00e8rent les Abruzzes : d\u2019abord pour Rome, o\u00f9 la communaut\u00e9 abruzzaise est immense, puis pour le reste de l\u2019Italie. On les trouve aujourd\u2019hui partout : en supermarch\u00e9, au restaurant, dans les festivals gastronomiques de tout le pays. Mais les vrais, faits avec du castrato et cuits sur la fornacella, restent une exp\u00e9rience qui n\u2019a de sens que dans les Abruzzes.<\/p>\n
O\u00f9 manger les vrais<\/h2>\n
La r\u00e9ponse honn\u00eate : n\u2019importe o\u00f9 dans les Abruzzes, pourvu qu\u2019une fornacella soit allum\u00e9e. Les meilleurs arrosticini se mangent souvent dans les lieux les plus simples : une boucherie avec quelques tables dehors, un bar de village avec la fornacella dans la cour, une f\u00eate de montagne o\u00f9 l\u2019on commande \u00e0 la douzaine et o\u00f9 l\u2019on mange debout, avec les doigts, un verre de Montepulciano d\u2019Abruzzo dans l\u2019autre main.<\/p>\n
Le c\u0153ur historique de la tradition se trouve dans les montagnes de l\u2019int\u00e9rieur : les vall\u00e9es entre le Gran Sasso et la Majella, la r\u00e9gion de Sulmona et les contreforts des deux c\u00f4t\u00e9s des massifs centraux. Mais aujourd\u2019hui, chaque coin des Abruzzes a son arrosticinaro de confiance, et chaque Abruzzais est pr\u00eat \u00e0 jurer que ceux de son village sont les meilleurs.<\/p>\n
Il existe une r\u00e8gle non \u00e9crite : les arrosticini se mangent \u00e0 la douzaine, pas \u00e0 l\u2019unit\u00e9. En commander deux ou trois est une insulte. Le minimum acceptable par personne est une douzaine. Deux douzaines, c\u2019est la norme. Trois douzaines, ce n\u2019est pas rare. Il n\u2019y a pas de limite sup\u00e9rieure.<\/p>\n
Les arrosticini et le voyage<\/h2>\n
Manger des arrosticini abruzzesi dans les Abruzzes n\u2019est pas un simple repas : c\u2019est une exp\u00e9rience qui raconte l\u2019histoire d\u2019une r\u00e9gion. L\u2019histoire de bergers qui parcouraient les anciens tratturi, de montagnes qui ont prot\u00e9g\u00e9 une culture pendant des si\u00e8cles, de gens qui ont transform\u00e9 la n\u00e9cessit\u00e9 en art culinaire. Et comme tout ce qu\u2019il y a de meilleur dans les Abruzzes, les meilleurs arrosticini se trouvent au bout d\u2019une route que seule une voiture peut parcourir : une boucherie de montagne, une trattoria cach\u00e9e, un feu qui br\u00fble dans une cour de pierre.<\/p>\n
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