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Hay un olor en los Abruzos que reconoces antes que cualquier otra cosa. No es el aroma del mar ni la fragancia de los hayedos. Es el humo dulce y graso de la carne de oveja as\u00e1ndose sobre brasas: lento, denso, inconfundible. Cuando lo hueles, sabes que en alg\u00fan lugar cercano alguien est\u00e1 girando arrosticini abruzzesi, las peque\u00f1as brochetas de carne de oveja que se han convertido en el s\u00edmbolo culinario de la regi\u00f3n. Y sabes que pronto t\u00fa tambi\u00e9n los estar\u00e1s comiendo, porque en los Abruzos los arrosticini nunca se rechazan.<\/p>\n

Pero \u00bfc\u00f3mo naci\u00f3 este plato tan sencillo y tan contundente? La historia de los arrosticini abruzzesi es una historia de pastores y monta\u00f1as, de necesidad e ingenio, de una comida que durante siglos fue el alimento de los m\u00e1s pobres de la regi\u00f3n y que hoy se ha convertido en el s\u00edmbolo gastron\u00f3mico de toda una parte de Italia.<\/p>\n

$\"arrosticini$ <\/p>\n

Los or\u00edgenes: los pastores y la trashumancia<\/h2>\n
Para entender los arrosticini hay que entender la trashumancia<\/a>, la gran migraci\u00f3n estacional de los reba\u00f1os que durante siglos marc\u00f3 la vida en las monta\u00f1as de los Abruzos. Cada oto\u00f1o, millones de ovejas bajaban de las tierras altas de los Abruzos hacia las llanuras de Apulia por los tratturi, anchas ca\u00f1adas de hierba, algunas anteriores a los romanos. En primavera, el viaje se invert\u00eda. Los pastores caminaban durante semanas, dorm\u00edan al raso y com\u00edan lo que ten\u00edan.<\/p>\n
$\"transhumance$ <\/p>\n
Y lo que ten\u00edan era oveja. La carne de la oveja adulta \u2014no el cordero, demasiado valioso para que lo comieran los propios pastores\u2014 es una carne dura, fibrosa y de sabor intenso. No es la carne que elegir\u00eda un chef de ciudad. Pero los pastores abruzos encontraron la manera de transformarla en algo extraordinario: cortarla en trozos muy peque\u00f1os, ensartarlos en palitos de madera y asarlos r\u00e1pidamente sobre un fuego estrecho e intenso. El calor violento derret\u00eda la grasa, ablandaba las fibras y, en pocos minutos, convert\u00eda un corte dif\u00edcil en un bocado perfecto: crujiente por fuera, tierno por dentro, perfumado de humo y hierbas de monta\u00f1a.<\/p>\n
Nadie sabe exactamente cu\u00e1ndo naci\u00f3 este m\u00e9todo. Los primeros testimonios escritos son del siglo XIX, pero la pr\u00e1ctica es casi con certeza mucho m\u00e1s antigua, quiz\u00e1 medieval o incluso anterior. Lo que sabemos es que el arrosticino naci\u00f3 en el interior monta\u00f1oso de los Abruzos \u2014entre el Gran Sasso, la Majella y las monta\u00f1as del parque nacional\u2014, donde la cr\u00eda de ovejas era la base de la econom\u00eda y la oveja lo era todo: lana, leche, queso y, cuando hac\u00eda falta, carne.<\/p>\n

La fornacella: una genialidad<\/h2>\n
El arrosticino no es solo cuesti\u00f3n de carne. Tambi\u00e9n es cuesti\u00f3n de c\u00f3mo se cocina. La fornacella \u2014la parrilla alargada y estrecha, normalmente de hierro o chapa, de unos sesenta cent\u00edmetros de largo y apenas diez de ancho\u2014 es un invento que no existe en ninguna otra tradici\u00f3n culinaria del mundo. Su forma estrecha permite colocar las brochetas una al lado de otra, con la carne suspendida sobre las brasas y los mangos de madera sobresaliendo del borde, lejos del calor.<\/p>\n
Esta geometr\u00eda no es casual. La fornacella concentra el calor hacia arriba y cocina la carne de forma r\u00e1pida y uniforme. La grasa que gotea cae sobre las brasas y provoca peque\u00f1as llamaradas que ah\u00faman el exterior de la carne y crean la costra caramelizada que distingue a un arrosticino perfecto. Un pastor pod\u00eda llevar una fornacella plegable, unos kilos de carne ya cortada y ensartada y un saco de carb\u00f3n. En veinte minutos ten\u00eda una comida caliente para \u00e9l y sus compa\u00f1eros.<\/p>\n
Hasta hoy, la fornacella sigue siendo el \u00fanico instrumento aceptable para asar arrosticini. A quien los pone en una parrilla de barbacoa convencional se le mira, en los Abruzos, con la misma cara que un napolitano reserva para quien le pone pi\u00f1a a la pizza.<\/p>\n
$\"arrosticini$ <\/p>\n
La carne: solo oveja, y solo as\u00ed<\/h2>\n
El aut\u00e9ntico arrosticino se hace con carne de ovino; para ser precisos, de castrato, el carnero castrado. El castrato tiene un sabor m\u00e1s marcado que el cordero pero menos fuerte que la oveja adulta, con una cantidad de grasa esencial para el \u00e9xito de la brocheta. El corte tradicional alterna dados de carne magra con dados de grasa: la proporci\u00f3n cl\u00e1sica es de tres trozos de magro por uno de grasa, pero cada familia, cada carnicero y cada restaurante tiene su propia receta.<\/p>\n
El corte de los dados es un arte en s\u00ed mismo. Deben ser peque\u00f1os \u2014de un cent\u00edmetro y medio por lado, aproximadamente\u2014 y uniformes, para que se cocinen de manera pareja. Los productores m\u00e1s tradicionales todav\u00eda cortan a mano, uno por uno, con un cuchillo bien afilado. Las carnicer\u00edas modernas usan m\u00e1quinas, pero el resultado nunca es igual. La brocheta es de madera, nunca de metal. La madera no conduce el calor y permite sostener el arrosticino con la mano sin quemarse, gir\u00e1ndolo con los dedos mientras el otro extremo se asa sobre las brasas.<\/p>\n
Y luego est\u00e1 la cuesti\u00f3n del ali\u00f1o. El arrosticino tradicional no lleva ali\u00f1o. Ninguno. Solo sal, despu\u00e9s de la cocci\u00f3n. Ni marinadas, ni especias, ni aceite. La carne habla por s\u00ed sola. Hay quien a\u00f1ade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de guindilla, pero eso ya se considera una innovaci\u00f3n y, como todas las innovaciones en materia de comida, en los Abruzos se recibe con desconfianza.<\/p>\n
De comida de pastores a s\u00edmbolo de una regi\u00f3n<\/h2>\n
Durante siglos, los arrosticini abruzzesi siguieron siendo una comida de monta\u00f1a: el alimento de pastores, campesinos y familias que viv\u00edan en el interior de los Abruzos. En la costa y en las ciudades apenas se conoc\u00edan. La transformaci\u00f3n lleg\u00f3 despu\u00e9s de la Segunda Guerra Mundial, cuando los Abruzos vivieron la misma sacudida que cambi\u00f3 toda Italia: la urbanizaci\u00f3n, el despoblamiento de las monta\u00f1as y el surgimiento de una clase media que redescubri\u00f3 las tradiciones rurales como forma de identidad.<\/p>\n
En los a\u00f1os sesenta y setenta, las fiestas de los pueblos empezaron a poner los arrosticini en el centro de la celebraci\u00f3n. Las carnicer\u00edas de las ciudades comenzaron a vender las brochetas listas para asar. Las trattorias de Pescara y Chieti las incorporaron a sus men\u00fas. El momento decisivo lleg\u00f3 cuando los arrosticini salieron de los Abruzos: primero a Roma, donde la comunidad abruza es enorme, y luego al resto de Italia. Hoy se encuentran en todas partes: en supermercados, restaurantes y festivales gastron\u00f3micos de todo el pa\u00eds. Pero los aut\u00e9nticos, hechos con castrato y asados en la fornacella, siguen siendo una experiencia que solo tiene sentido en los Abruzos.<\/p>\n
D\u00f3nde comer los aut\u00e9nticos<\/h2>\n
La respuesta sincera es: en cualquier lugar de los Abruzos, siempre que haya una fornacella encendida. Los mejores arrosticini suelen comerse en los lugares m\u00e1s sencillos: una carnicer\u00eda con unas pocas mesas afuera, un bar de pueblo con la fornacella en el patio, una fiesta de monta\u00f1a donde se pide por docenas y se come de pie, con las manos y una copa de Montepulciano d\u2019Abruzzo en la otra.<\/p>\n
El coraz\u00f3n hist\u00f3rico de la tradici\u00f3n est\u00e1 en las monta\u00f1as del interior: los valles entre el Gran Sasso y la Majella, la zona de Sulmona y las estribaciones a ambos lados de los macizos centrales. Pero hoy cada rinc\u00f3n de los Abruzos tiene su arrosticinaro de confianza, y cada abruzo est\u00e1 dispuesto a jurar que los de su pueblo son los mejores.<\/p>\n
Hay una regla no escrita: los arrosticini se comen por docenas, no por unidades. Pedir dos o tres es una ofensa. La cantidad m\u00ednima aceptable por persona es una docena. Dos docenas es lo normal. Tres docenas no es raro. No hay l\u00edmite superior.<\/p>\n
Los arrosticini y el viaje<\/h2>\n
Comer arrosticini abruzzesi en los Abruzos no es solo una comida: es una experiencia que cuenta la historia de una regi\u00f3n. La historia de pastores que recorr\u00edan los antiguos tratturi, de monta\u00f1as que protegieron una cultura durante siglos, de gente que convirti\u00f3 la necesidad en arte culinario. Y como todo lo mejor de los Abruzos, los arrosticini m\u00e1s sabrosos se encuentran al final de una carretera que solo se puede recorrer en ruta autoguiada: una carnicer\u00eda de monta\u00f1a, una trattoria escondida, un fuego encendido en un patio de piedra.<\/p>\n
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